Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7438

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Prix de revient TTC par unité : 14,280 €
Prix de revient TTC Total : 114,242€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,584 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Denrées Unité Quantité
Saltimbanque de veau
Pancetta kg 0,150
Noix de veau kg 1,200
Huile d'olives l 0,030
Beurre kg 0,050
Farce mousseline aux morilles
Noix de veau kg 0,300
Crème liquide 30% M.G. l 0,250
Morilles Lyophilisées kg 0,030
Persil plat bottes 0,100
Echalotes kg 0,030
Beurre kg 0,020
Ketchup de tomates séchées
Tomates séchées kg 0,050
Tomates pelées 4/4 1,000
Vinaigre de xérès l 0,100
Huile d'olives l 0,030
Clous de girofle Pièce 2,000
Baies de genièvre pce 2,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,001
Origan kg 0,001
Sucre semoule kg 0,003
Basilic Botte 0,500
Ail kg 0,030
Gros oignons kg 0,050
Voltige du jardin
Huile d'olives l 0,050
Basilic Botte 0,500
Persil plat bottes 0,100
Artichauts poivrade pce 4,000
Petits pois frais kg 0,500
Fèves fraîches kg 0,500
Asperges vertes botte 1,000
Beurre kg 0,050
Finition
Pancetta kg 0,050
Sucre semoule kg 0,003
Tomate ananas kg 0,125
Olives noires dénoyautées kg 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001
Basil cress barquette 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
203

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

00:20:00
204

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

00:25:00
206

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

00:30:00
207

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.

Surcuisson des légumes.

Cuisson des paupiettes de veau.

Conserver à +3°C.